La pomme de terre, le tubercule qui a changé le monde

Carte du parcours

Étapes du parcours

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   Les Andes, berceau du tubercule

   Il y a environ huit mille ans, sur les hauts plateaux qui entourent le lac Titicaca, des paysans andins domestiquent une petite plante à tubercules amers. À plus de trois mille cinq cents mètres d'altitude, là où ni le blé ni le maïs ne prospèrent, elle donne une récolte fiable, et les cultivateurs en sélectionnent patiemment des milliers de variétés adaptées à chaque versant et à chaque altitude. Pour survivre à la saison sèche, ils inventent un procédé remarquable, le chuño : les tubercules sont exposés au gel nocturne, puis foulés aux pieds et séchés au soleil pendant plusieurs jours. Ce produit léger et presque imputrescible se conserve des années, parfois plus d'une décennie, et constitue la première réserve alimentaire longue durée du continent. Quand les Incas bâtissent leur empire, le chuño remplit les entrepôts d'État qui nourrissent les armées et les populations en cas de mauvaise récolte.

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   Séville, 1573 : la première trace écrite

   Dans les décennies qui suivent la conquête du Pérou, des marins espagnols rapportent quelques tubercules dans leurs cales, d'abord comme vivres de bord. La plus ancienne trace écrite de pommes de terre en Europe est un registre de comptes : celui d'un hôpital de Séville qui, en 1573, en achète pour nourrir ses malades. Les botanistes, eux, s'en emparent comme d'une curiosité exotique et la cultivent dans les jardins savants, où elle fleurit joliment sans que personne ne songe vraiment à la manger. En 1588, le botaniste flamand Charles de L'Écluse reçoit deux tubercules et un fruit, et diffuse la plante dans toute l'Europe savante depuis Vienne puis Leyde. Pendant près de deux siècles, la pomme de terre restera ainsi coincée entre le jardin botanique et l'auge à cochons.

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   Frédéric II et la méfiance européenne

   Pendant tout le XVIIe siècle, l'Europe se méfie de ce tubercule qui n'apparaît nulle part dans la Bible et qui appartient à la famille des solanacées, comme la belladone et la mandragore. On l'accuse de donner la lèpre, de provoquer des fièvres, de rendre stérile, et on la réserve aux porcs et aux affamés. À partir de 1756, le roi de Prusse Frédéric II perd patience : il publie une série d'ordonnances, restées célèbres sous le nom d'ordres de la pomme de terre, qui imposent aux paysans de la cultiver, avec distribution gratuite de plants et instructions détaillées. Ravagée par les guerres et les famines, la Prusse devient ainsi l'un des premiers États d'Europe à faire du tubercule une culture de masse. Aujourd'hui encore, les visiteurs déposent des pommes de terre sur la tombe de Frédéric II, à Sanssouci, en hommage à ce coup de force alimentaire.

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   Parmentier, l'homme qui a converti la France

   Pharmacien militaire, Antoine Parmentier est fait prisonnier par les Prussiens pendant la guerre de Sept Ans, et c'est en captivité qu'il est nourri de pommes de terre pendant des mois. Rentré en France, il constate qu'il s'en porte fort bien et entreprend de convaincre un pays qui tient encore le tubercule pour un poison. En 1772, la Faculté de médecine de Paris finit par déclarer la pomme de terre propre à la consommation humaine, et Parmentier remporte peu après le concours de l'académie de Besançon sur les aliments capables de réduire les calamités de la disette. Il multiplie alors les coups d'éclat : dîners de prestige entièrement composés de pommes de terre, bouquet de fleurs de pomme de terre offert au roi, et surtout ses champs de la plaine des Sablons, qu'il fait garder ostensiblement le jour et laisse sans surveillance la nuit. Les paysans des environs viennent voler les plants, ce qui était exactement le but recherché.

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   Le tubercule qui a fait grossir l'Europe

   À surface égale, la pomme de terre produit deux à quatre fois plus de calories que le blé ou le seigle, et elle vient à bout des terres pauvres, humides et fraîches où les céréales échouent. Elle apporte aussi de la vitamine C, ce qui fait reculer le scorbut dans les campagnes du Nord. Surtout, elle possède une vertu militaire imprévue : elle reste sous terre, hors d'atteinte des armées qui brûlent les récoltes et vident les greniers. Entre 1750 et 1850, l'Europe du Nord adopte massivement le tubercule, la population double et les villes gonflent, nourries par une agriculture soudain plus dense. En 1885, Vincent van Gogh peint Les Mangeurs de pommes de terre, cinq paysans autour d'un plat unique, et donne à cette révolution silencieuse son image la plus sombre et la plus juste.

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   Irlande, 1845 : quand la monoculture s'effondre

   Au début du XIXe siècle, la moitié de la population irlandaise vit presque exclusivement de pommes de terre, et surtout d'une seule variété très productive, le lumper, cultivée sur des parcelles minuscules louées à des propriétaires souvent absents. À l'été 1845, un agent pathogène venu d'Amérique, Phytophthora infestans, atteint l'Europe et transforme les champs en bouillie noire en quelques jours. La récolte est perdue en 1845, à nouveau en 1846, puis en 1848, et l'île bascule dans une famine qui tue environ un million de personnes. Pendant ce temps, blé, orge et bétail continuent de quitter les ports irlandais vers l'Angleterre, car les récoltes commerciales, elles, sont intactes et appartiennent aux propriétaires. Un à deux millions d'Irlandais fuient vers l'Amérique et l'Australie, et l'île ne s'en est jamais démographiquement remise.

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   Lima : la banque des variétés perdues

   La famine irlandaise a servi de leçon : une culture réduite à une seule variété est une bombe à retardement, et la diversité génétique est devenue une affaire de sécurité alimentaire. À Lima, le Centre international de la pomme de terre, fondé en 1971, conserve plus de quatre mille cinq cents variétés cultivées et une centaine d'espèces sauvages, sauvegardées sous forme de tubercules, de graines et de cultures in vitro. Des agriculteurs andins participent directement à ce travail, notamment dans le Parc de la pomme de terre de Pisac, où des communautés quechuas conservent en plein champ plus de mille variétés locales. Dans le même temps, la culture s'est mondialisée bien au-delà de son continent d'origine : la Chine est aujourd'hui de très loin le premier producteur mondial, devant l'Inde. En 2008, les Nations unies ont déclaré une Année internationale de la pomme de terre, en la présentant comme un aliment d'avenir pour les pays confrontés à la faim.